Universo das cepas

Há mais de 5000 cepas diferentes no mundo, ainda que somente algumas dezenas sejam mais cultivadas em vastas superfícies. Cada uma dessas variedades de vinha possui as próprias características, que influem no caráter do vinho produzido. Apresentamos as primeiras informações da personagem que faz brotar todas as sensações que conhecemos nos vinhos.

 

O que é uma cepa?

Por esquema, cepa é uma variedade da vinha, ainda que esse termo não seja muito exato botanicamente (uma variedade se reproduz, de fato, por meio de semeadura, o que não é o caso da vinha).

A vitis vinífera, uma espécie de vinha domesticada, originária da Ásia Menor, está na origem do conjunto das cepas cultivadas. Devido a mutações naturais, cruzamentos e seleções operadas pelo homem, essa espécie original diversificou-se em milhares de variações, às quais denominam os nomes: carbernet, chardonnay, pinot, riesling, etc. Somente algumas dezenas de cepas garantem, em nossos dias, o essencial da produção vitícola. Algumas, como a cabernet-sauvignon e a chardonnay, tornaram-se mundialmente célebres.

Caracteres distintivos da cepa

Há diversos tipos de cepas: as cepas de mesa, com uvas de boa aparência; as cepas de secagem, para produção de uvas passas; cepas de vinho, destinadas à vinificação. Algumas entre elas têm diversos usos. A muscat de Alexandria, por exemplo, pode dar uva de mas, uva-passa ou o vinho Muscat.

Do ponto de vista botânico: as cepas se diferenciam por caracteres morfológicos ( cor, forma e volume das uvas e das bagas, recorte das folhas) e fisiológicos (floração, maturidade mais ou menos precoce, sensibilidade às doenças, rendimentos, etc). O vinicultor escolhe a cepa segundo a qualidade de vinha buscada e, ao menos na Europa, segundo o terroir onde ela está implantada (uma cepa dá melhores resultados em certos solos e/ou em um clima particular).

Do ponto de vista gustativo: cada cepa contém características que conferem ao vinho seu caráter. Por exemplo, ela dá uma uva cujo teor em açúcares é mais ou menos importante, cujos aromas são mais ou menos intensos. Um vinho de sauvignon apresenta assim várias características gustativas – notas frutadas, florais e vegetais – comum a todas as sauvignons do mundo. Porém, segundo o terroir, a latitude, a data das colheitas, o clima e a vinificação, ela pode apresentar variantes em sua trama aromática.

Quantas cepas para um vinho?

No antigo vinhedo francês, frequentemente era tradição associar duas ou três cepas a aptidões um pouco diferentes: uma trazia ao vinho a cor e os taninos, a outra a finesse e o buquê, uma terceira, eventualmente mais produtiva, era introduzida na mescla final para garantir uma certa regularidade na produção. Por exemplo, um Bordeaux tinto comporta uma proporção variável de cabernet-sauvignon, de cabernet franc, de merlot e de algumas cepas secundárias, que dão ao vinho certas nuances.

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