Fermentação do Vinho

Pela fermentação alcoólica, o suco de uva se torna vinho. Essa fermentação é a transformação dos açúcares naturais em álcool, sob a ação as leveduras; ela produz, igualmente, gás carbônico. Uma segunda fermentação, que ocorre depois, traz maciez o vinho. a Carpe Vinum mostra o que há por trás desse processo, um dos mais importantes do nascimento do vinho, para você poder entender por que um vinho fica "frutado", "ácido" ou "untuoso". Na sua próxima degustação, tenha a informação como aliada. Boa leitura!

A fermentação é uma reação química complexa e, a mesmo tempo, um processo totalmente natural. As uvas fermentam a casca dos grãos: os açúcares contidos no interior do fruto maduro entram em contato com as leveduras presentes na película fina que recobre cada grão e começa a fermentação. O vinificador se contenta em fornecer o recipiente (a cuba) que contém o suco e em esmagar as uvas

O Processo: Sob a ação das leveduras, pequenos fungos microscópicos, a fermentação produz de início, gás carbônico e etanol, o álcool do vinho. Outras substâncias resultam desse processo: o glicerol, que torna o vinho untuoso, compostos aromáticos, os álcoois superiores que servem de suporte e aromas, os aldeídos e os ácidos. Os produtos secundários vindos da fermentação alcoólica contribuem amplamente para o gosto do vinho e participam, sobretudo, dos aromas chamados “secundários” ou da “fermentação”.

O Vinho Jovem: A fermentação se interrompe quando as leveduras tiverem convertido todo o açúcar em álcool. Às vezes, o teor em açúcares é tão elevado que o álcool atinge um grau que inibe a ação das leveduras: isso dá um vinho potente, mas doce, contendo ainda açúcares residuais (não fermentados). Se a temperatura ambiente for insuficiente, as leveduras podem cessar seu trabalho antes de terem transformado todo o açúcar: então o vinho terá uma gradação alcoólica inferior àquele que a maturidade das uvas teria permitido. A fermentação alcoólica termina, geralmente, ao fim de duas a três semanas. O vinho jovem ainda é muito turvo, pois está carregado de borras mantidas em suspensão pela presença do gás carbônico.

As Leveduras

A fermentação alcoólica é devida à ação de leveduras presentes nas cascas das uvas ou no ar. Cada gênero de levedura tem características particulares, quanto à produção do álcool, à resistência ao álcool ou à temperatura, à formação de substâncias aromáticas, ao ritmo da fermentação, etc.

Leveduras naturais ou selecionadas: Para controlar melhor a fermentação, certos vinificadores, sobretudo no Novo Mundo, preferem empregar leveduras selecionadas (ou cultura de leveduras). Esta prática – autorizada – vai, porém, de encontro ao respeito pelo terroir. Os produtores de grandes vinhos compreenderam bem esse fato, decidindo eu nada ultrapassa as leveduras naturais, ou nativas, na obtenção de maior complexidade aromática e gustativa.

O Controle das temperaturas

Ao longo da fermentação, o vinificador controla regularmente a temperatura do mosto. Quando a temperatura ultrapassa 12ºC, o mosto começa a fermentar. Uma vez iniciado, o processo gera calorias e se mantém. Atualmente, as cubas em aço são providas de um sistema que permite resfriar e, quando necessário, reaquecer o mosto. O ganho qualitativo é importante e a regulagem das cubas é um dos grandes avanços da vinificação.

A Fermentação Maloláctica

O ácido málico, contido em forte teor nas uvas verdes, é reconhecido por seu gosto de maçã verde. Após a fermentação alcoólica, o ácido málico residual, sob a ação de bactérias lácticas, transformam-se em ácido láctico e em gás carbônico (fermentação maloláctica ou secundária). Sendo o ácido láctico (com gosto de iogurte) menos áspero que o ácido málico, o vinho se torna mais macio. Essa degradação do ácido málico em ácido láctico é sempre buscada para obter um vinho tinto de qualidade (e alguns brancos). Para que ela se produza, é determinado um calor (20ºC). Aquece-se a adega caso necessário, ou então faz-se circular água quente nos circuitos normalmente previstos para o resfriamento das cubas. pode acontecer de se recorrer à semeadura (adição de bactérias lácticas)

Assim se inicia o encanto da fabricação de um vinho que vai nos pegar pela maciez, pela cremosidade ou pela força. Acreditamos que fazer vinho é instinto e ciência, é gosto e cálculo. É isso que diferencia grandes vinhos e vinicultores dá média ao redor do mundo. Na Carpe Vinum, essa busca é apresentada através da nosso Clube, onde vinhos internacionais chegam até você todo mês! Aproveite e confira!

Você também pode encontrar esse traço malolático no vinho Rosadimaggio Colli di Luni Vermentino DOC Branco "Sur Lie" 2017